新派过桥米线悄然走红 新一轮米线大战硝烟弥漫

2017年03月01日 10时23分00秒   来源:昆明信息港

新派过桥米线更注重以食材、品质取胜。都市时报 首席记者张玉杰/摄

昆明信息港 都市时报 记者李孟泽 云南过桥米线名扬天下,云南小吃的第一品牌就是过桥米线;它至今已有200年的历史,它曾经上过国宴,风光无限;它曾经火遍大江南北,神州处处可见云南过桥米线的身影;云南人离不开过桥米线,常用它招待远方的客人……但是,曾有很长一段时间,由于假鸡汤、吊白块、一滴香、添加剂等化学调味品泛滥,虚高的价格和劣质食材之间的落差,让过桥米线负面新闻缠身,一时间,过桥米线的锋头被小锅米线迅猛超越。

近来,一股新派过桥米线的风潮再次席卷昆明,迅速走红美食界。新派过桥米线“新”在哪里?凭什么让过桥米线重新火爆起来?记者一一实地走访昆明各家新派过桥米线店寻找答案。

新派过桥米线走红昆明

25元起价每天卖出上千碗

过去一说起过桥米线店,昆明人想起的都是桥香园、建新园等,而大福婚礼宫、新世界云牵一线、茴香熙楼和昆明饭店等新派过桥米线店,知名度虽然远不及老字号,火爆程度却毫不逊色。深藏在海埂大坝一条小巷里的大福婚礼宫,它的最高纪录是一天卖到1000碗;昆明饭店的过桥米线,一天最高纪录是600碗;新世界云牵一线,店面不过1000平米,每天能卖出900套;茴香熙楼仅仅使用一楼,每天要销售200多套过桥米线……

同时,新派过桥米线的价格也是不断攀升:25元是基本起价,贵到68元、98元也很畅销;108元、168元也有人吃;源蔓家私房过桥米线推出的上门服务,价格高达268元一套,照样有人经常点。

显然,新派过桥米线和传统过桥米线相比,价格方面并不占优,和物美价廉的小锅米线更不能比,它的走红,除了人们对老昆明情怀的回忆,更应该归功于口味的复苏。

真鸡汤好食材好米线

新派过桥米线“标配”

上世纪80年代中后期,一些鬼花招在不少过桥米线店中“流行”,某过桥米线大王,曾经被曝光用2只鸡调出500碗过桥米线的汤,味道全靠专用鸡精、一滴香、增香剂之类化学元素调配,暴利万倍。

在走访中,记者发现,新派过桥米线重新注重起汤的质量,16家店都认真恢复优秀的老传统,例如昆明饭代表店铺每天要用35公斤的老鸡、10多公斤的筒子骨熬汤,三根葱云南小吃好食坊每天用于熬汤的老鸡达45公斤、龙骨达30公斤;云牵一线每天卖出的900套米线,要用60公斤的土鸡来熬制高汤;源蔓家私房过桥米线的汤,除了老鸡、老鸭之外,还要加进30多味纯植物,一碗汤的成本达到12元以上……

在悠米花园,108元一套的过桥米线,汤用的是马龙的深沟鸡熬制,配料则包括海参、鲍鱼、北极贝、三文鱼、雪花牛肉、螺片,不仅食材高档,而且都十分新鲜。

在主料米线的选择上,新派米线店都使用了米心厂、民生米线厂、蒙自红寨米线厂、星桥米线厂、林香秋谷等放心厂家的米线,没有一家使用2016年11月25日昆明市食品药品监督管理局通报的17批次的黑榜米线。

过桥米线因为涉及到很多生肉片的现场氽烫,汤的温度非常关键。在实地走访中,记者坚持用温度计来测量每一碗高汤的温度,基本上都在90度以上。而按照过桥米线的标准,高汤达到75度,就完全可以将生肉里的细菌杀死,可以放心品尝。

松露鲍鱼野生菌全素食

店家争相在传统中翻出新花样

在回归传统真材实料的背后,许多新派过桥米线也根据自己的特色进行了创新。野生菌过桥米线、牛肉过桥米线、素食过桥米线、鲜花过桥米线、三鲜过桥米线、酸辣牛肉过桥米线、松茸过桥米线等层出不穷。

比如净心缘素食餐厅的过桥米线,高汤是用各种素菜、豆类、菌类、冬瓜、萝卜等熬制的,记者品尝后,觉得一点不逊于传统鸡、鸭、骨头熬制的高汤,十分香浓;配料中的“午餐肉”是用魔芋做的、香酥是用花生蛋白做的、“鱼片”是用面筋做的,搭配上玉兰片、胡萝卜片、白菜、豆芽、香菇,这碗28元的全素过桥米线,照样香味浓郁、口感极佳。

另外,在诸多新派过桥米线里,云南的更多传统食材也重新回到大家的视野里。比如三根葱云南小吃好食坊的过桥米线里,云南特产玫瑰大头菜,取代了过去常见的四川榨菜。玫瑰大头菜色泽褐红、脆嫩滋润、回甜清香,配上米线来吃,不但解腻,那种鲜花鲜味更让人回味。

而在昆明饭店,98元一套的过桥米线里,同样运用了很多云南特产,如黑松露、天麻、竹荪、金银花、扇贝、乳扇、鹌鹑蛋等。其中的黑松露有三厘米大,甚至超越许多大酒店的食材使用标准。

七彩菌园的汤则以4种野生菌增色增香,炒熟的黄牛肝菌、青头菌、老人头菌、美味牛肝菌有12片左右,一碗米线囊括云南两大知名美食。

店面告别拥挤嘈杂

吃米线也可以很高雅

在这次调查中,新派米线店的另一大特点让记者印象深刻——不再像传统店面那样嘈杂、拥挤,而是更注重环境的打造。

例如大福婚礼宫,虽然藏在红塔体育中心对面的巷子里,走进去却是一个很大的花园餐厅,高标准的大厅、厨房、服务员,全部按照5星级酒店配置;悠米花园则是一个闹市里的花园餐厅,主打优雅的小资格调,在里面吃过桥米线会有一种高大上的感觉;又例如三根葱以砖木为主,配以透明亚克力、玻璃、不锈钢、石材、镜面等装修材料,与土碗、瓦罐、原木桌子、软皮的座椅一起精心设计,通过多层次的灯光效果构建,把民族的元素与现代元素融合,既体现了云南民俗风情,又体现了大都市的现代风格。

正如云南省餐饮与美食行业协会副会长关明大师所说,虽然新派过桥米线仍然有一些问题需要改进,健康指标也需进一步提高,但在众多店家百花争艳的当下,新一轮的过桥米线大战也许很快就能诞生新一批过桥米线大王。

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