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遇上彩云南 | 美食

2021-11-22 17:36:20  来源:云南发布

美,甘也,从羊从大。食,一米也,从皀亼声。或说亼皀也。凡食之属皆从食。

人们常说,“世间唯有爱与美食不可辜负”。那么在云南,无论是山野珍馐还是家常小炒,总有一种美食能让你感叹不虚此行。“一方水土养一方味”,云南拥有得天独厚的自然资源,丰富的食材造就了云南各式各样的美味。一座城市,一种味道,来云南,怎能不品尝这些美食就离开?

提起云南美食

你能想到什么?

是久负盛名的过桥米线

文旅头条 供图

还是养生滋补的汽锅鸡

红河州委宣传部 供图

是一口香甜一口酥的鲜花饼

图源:视觉中国

还是

……

今天

小编要给大家介绍

一些地道的云南美味

没吃过这些

真白来一趟云南了

此我非我

会变身的那种

大理乳扇

乳扇作为大理的一道特色美食,因其有着独特的牛奶鲜香,不仅让本地人百吃不厌,就连到大理旅游的海内外宾客也依恋这样的味道。

大理乳扇的制作方法极为讲究,先将酸奶水注入锅内煮烫,再倒入鲜牛奶,用竹筷轻轻摇荡,奶中的蛋白质和脂肪等逐渐凝结,再用竹筷摊成薄片凉在竹架上,就形成颜色黄中带白、纯洁光亮、形薄如纸扇的乳扇了。

乳扇独具风味,营养丰富,是促进人体健康的佳品。

油炸乳扇 曹璐 摄

其烹调方法多种多样,煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮皆可,用乳扇配以其他肉类蔬菜,可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。

建水豆腐

红河建水县是滇南文献名邦,浓郁的人文气息在古城中弥漫。一口古井,孕育了数百年豆腐品牌:建水板井豆腐。

资料图

一枚枚方形的豆腐,犹如“拓印”出来一般,模样一般大小,一寸见方,乖巧得惹人喜爱,是建水人引以为傲的知名小吃。

资料图

在当地,人们将豆腐放在烤架上边烤边转动,待豆腐鼓起变成迷人的焦黄色,散发出阵阵豆香味,就可以配着辣椒面等蘸料吃,外焦里嫩的豆腐吃到嘴里滚烫柔软,一口一个,边哈气边吃,让人欲罢不能。

图源:“上善建水”微信公众号

资料图

傣味酸笋

资料图

傣族有食酸笋的习俗,主要以西双版纳、德宏、临沧、玉溪元江等傣族聚居地区为代表。有些人虽然不能接受它的味道,但是一旦吃过了就会很喜欢,酸辣过瘾,特别下饭!傣家常用酸笋来搭配肉类食用,可煮可炒,它可是化解油腻的“好帮手”。

酸笋煮鱼 普娅鑫 摄

烧饵块

吴杰 摄

烧饵块是云南人的日常小吃,饵块由大米制作而成,再卷上油条、火腿肠等特别管饱。饵块通常现卖现烤,个人可根据喜好涂抹上花生酱、芝麻酱、甜酱油、牛肉酱、香菇酱、卤腐等,鲜香味美。

傣族包烧

图源:“一部手机游云南”微信公众号

包烧,是傣族烹饪食品的一种特殊方式。加工食品不用锅具,以天然绿叶——芭蕉叶或木冬叶为烹饪工具,将要烹饪的食物用鲜叶包裹,以火塘的炭火为热源,将食品烧熟。小菜、河鲜、肉食都可包烧。

主料配料用芭蕉叶包裹严实,用竹篾捆扎后焐在火塘的炭火之下,使其慢慢变熟。包烧的蔬菜,味鲜纯,香中略带辣味,颇开胃,具有浓郁的乡野风味。

图源:“恒春临沧”微信公众号

闻者虽远离

食过者却“真香”了

01

大理生皮

生皮是大理人的最爱,其实,生皮并不完全是生肉。清晨,宰杀好的猪,铺上厚厚的稻草慢慢灼烧,直到皮毛焦黑,再刮净焦黑的皮毛露出黄爽爽、香喷喷的皮子,此时,将皮子割下切成方块,拼在盘中,再来一小碗剁碎的猪里脊肉,皮子金黄,瘦肉粉嫩,配上蘸水,可谓活色生香。

资料图

生皮好吃,关键是调料,这几味蘸水调料是必备的——梅子醋、炖梅和麻子,酸香回味的同时,梅子消炎杀菌,麻子消食,加上皮子已被烧得八分熟,生肉经过检验,可放心吃。生皮对食材的要求极高,要确保新鲜。因此,在大理,生皮都是上午吃,吃的都是早上宰杀的猪肉。

李泠薇 摄

02

食用昆虫

云南大部分地区均有食用昆虫的习惯,食用昆虫具有蛋白质含量高、蛋白纤维少、营养成分易被人体吸收等特点。

食用昆虫种类繁多,有蜂蛹、竹虫、蚂蚁卵、蚂蚱、知了等,食用方法多种多样,如:油煎蚂蚁卵、油炸蜂蛹、烧烤蚂蚱、爆炒蜂蛹、凉拌白蚂蚁卵等。

油炸蜂蛹 资料图

03

傣族牛撒撇

这道美食用料独特,食味苦中有甜,越吃越觉得味美甘甜可口,具有清凉的作用。

这道菜取鲜精黄牛肉为主料,切碎捣烂为肉泥,配黄牛肚、连贴(牛脾脏),佐以煮沸过滤的牛苦肠水,调配多种佐料,加米线搅拌食用,口感十分清爽。

桂金再 摄

04

野生菌

云南热量充足、降水充沛,有着符合野生菌大量生长的条件,是野生菌王国,野生食用菌资源种类占全国的90%以上。

每年雨季,大量野生菌破土而出,鸡枞菌、牛肝菌、干巴菌……新鲜肥美的菌子、香气四溢的菌汤成了云南人的最爱。

或爆炒或煲汤,野生菌们总能在“好吃”的云南人手下变成一道道时令美味。野生菌虽然美味,但小布还是要提醒大家:警惕野生菌中毒!

05

怒江漆油鸡

漆油鸡是生活在怒江峡谷的傈僳族喜爱的传统食品。漆油是这道菜的灵魂,它来自于生长在怒江和澜沧江两岸的漆树,漆油是从漆树果实中榨取出来的固体油脂。肥美的鸡肉和漆油完美碰撞,尝一口就让人欲罢不能。

漆油鸡 普言东 摄

虽然漆油鸡对身体有益,但是小布也要提醒大家,过敏体制者谨慎食用。

漆油 图源:“怒江文旅”微信公众号

人间烟火味

此处暖人心

在云南

没有什么事情

是一顿烧烤解决不了的

如果有,那就是两顿

昭通小肉串

普娅鑫 摄

昭通牛肉小串吃起来爽快,但串制起来费时费力。生意红火的店家忙碌时每天需要手工串制上万串,对于老手来说,也是一项相当辛苦的挑战。

当然,除了牛肉的选择、穿制的手法,还需要为昭通小肉串注入灵魂——熬制卤汤。烤之前把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道。烤到六七成熟,再配上当地特有的干辣椒,“一天三顿小烧烤”的美滋滋生活算是开始了。

昆明烧烤

普娅鑫 摄

在昆明吃烧烤,食客们通常围坐在一张特制的桌子边,中间放碳,上层是空的铁丝,周围摆放蘸水饮料。大家在烤炉上烤上豆腐、小瓜、鸡爪子……配着啤酒,闲下来的时候,还要刷上些蒜水酱油和香油,水水油油刷上去,“滋啦滋啦”的油响带出青烟,随风生动地散开,百步以内的喉咙,应声滚动。

勐海烤鸡

西双版纳州委宣传部供图

勐海烤鸡食材取自勐海茶花鸡,此鸡种体型小,每只大约一斤上下,容易烤制,皮薄而口感滑爽,肉质香而不肥,口感结实,肉汁充盈。

陈启发 摄

在勐海,每一家烤鸡店都有自己的“秘制配方”蘸料。用手撕下一块鸡肉,蘸着蘸料吃,又是另一番风味,颇有《水浒传》中“大块吃肉,大碗喝酒”的感觉。

川渝火锅名扬天下

但是在云南

总有一些“火锅”

是人们割舍不掉的本地味道

冬天

一群人围坐锅前

热气腾腾,把酒言欢

好不热闹!

云南炊锅

炊锅是云南一种独特的火锅厨具,上部为煮菜的锅,下部是烧木炭的火炉,烟囱则穿锅而上,占据了整个锅的中间部分,二者连为一体。

烹饪时,在锅内底部先铺上一层蔬菜、粉丝、山药等素菜,上层再将制作好的酥肉、丸子、豆腐等食材放好,摆上现切的火腿片、鲜肉片等,加入炖好的高汤,点燃木炭,待食材吸收了炭火的温度,浸泡着汤汁的食材味道相互融合,汤鲜肉美的炊锅便可以食用了。

火瓢牛肉

火瓢牛肉是保山特色饮食,以正宗原生态黄牛肉为食材,以铜瓢作锅,以肥瘦相间、嫩滑带皮的片状牛肉为主菜,锅底还配置白菜、小瓜等蔬菜,用老式的风炉烧炭加热煮熟了吃,劲道爽口,香气诱人。

火瓢牛肉的“火”是指煮牛肉用的炭火,用炭火烹饪,突出了牛肉的香味和口感。而“瓢”指的则是煮牛肉用的铜瓢,这种用铜瓢代替铁锅烹饪,看着不仅有趣,而且铜瓢比铁锅传热更快,煮出的牛肉更美味鲜嫩。

保山土锅子

保山市委宣传部供图

保山土锅子的锅具是用腾冲当地土法烧制的土陶火锅,汤底为土鸡和鲜排骨熬成的高汤,底菜以青菜为主,配芋头、山药、胡萝卜、白萝卜、黄笋、酥肉、蛋卷等十几种原料,在锅子里一层层均匀铺开,以炭火慢火熬煮。土陶锅子能充分混合各种原料的香味,原汁原味,鲜浓醇厚,老少咸宜。

表里如一

是个实在霸气的存在

01

“过江龙”

资料图

大理巍山��肉饵丝的吃法多种多样,其中“过江龙”饵丝最为出名。

“过江龙”饵丝指的是饵丝和��肉各单独一碗,顾客将少量饵丝夹入专门盛放��肉的碗中,“过”(浸润)一下,再食用。巍山��肉饵丝色泽鲜亮,丝体细匀,汤不浑浊,软而不断,精润可口。

资料图

02

“大救驾”

保山市委宣传部 供图

腾冲美食“大救驾”相传是永历皇帝朱由榔逃到腾越之地,饥寒交迫之时好心的村民奉上了当地司空见惯的炒饵块。饥肠辘辘的朱由榔吃后赞不绝口,连称“真乃大救驾也!”

制作“大救驾”,先将饵块卷切成三角形的小片,随后加入火腿片、鲜肉片、鸡蛋、胡萝卜、西红柿和豌豆尖等,放入旺火的锅中爆炒,起锅前加入香料。色泽金黄,油而不腻,口感很好。

花花世界

宁愿沉醉不愿醒

云南,遍地开满鲜花

在这里

除了可以做一名“花痴”

欣赏美丽的“花花世界”

还可以做一名“花吃”

把来自大山深处的

山茅野花全部“吃”进嘴里

白花火腿汤

资料图

大树白花植物学名称叫“白花羊蹄甲”,属于豆科,大乔木,羊蹄甲属,紫荆族,与紫荆花同属一族,只不过紫荆花叫“红花羊蹄甲”。

制作白花火腿汤,需取腌制的上好火腿肉,配少量青蚕豆加入草果、胡椒等佐料,当火腿、蚕豆熬到八成熟时将白花去掉花萼及中心花柱后放入,白花煮熟出锅就可上桌了,这种做法最能保持白花的新鲜和香甜。

金雀花煎蛋

资料图

金雀花因外观小巧精致,形似小鸟而得名,也有人称之为“鹦哥花”。开花时,金黄色的花朵簇满枝头,热闹奔放。

金雀花煎蛋这道菜是将金雀花和鸡蛋一起炒,灿黄喷香,甘甜鲜嫩,风味独特。

素炒芭蕉花

芭蕉花是云南人桌上的美味,大部分家常菜的做法就是芭蕉花炒肉。其爽滑的口感深得人们喜爱。芭蕉花本身有些苦涩,需要经过人工揉搓、水炒等工序去除涩味。除了芭蕉花炒肉外,香酥芭蕉花、芭蕉花煎蛋、包烧芭蕉花也是云南人风味菜品中不得不点的几样。

图源:“保山广播电视台”微信公众号

“四方食事,

不过一碗人间烟火。”

云南美食丰富

如果要介绍

小编可以滔滔不绝说上好几天

诚挚欢迎大家到云南

在大快朵颐中感受幸福满足的味道

统筹:刘红、李向雄、锁华媛

策划:曹璐、包涛

内容综合自“洱源发布”微信公众号、云南日报、“云南红河发布”微信公众号、西双版纳州委宣传部、基诺山基诺族乡人民政府、“昆明广播电视台”微信公众号、“恒春临沧”微信公众号、“一部手机游云南”微信公众号、“云南文旅”微信公众号、“怒江文旅”微公众号、“勐海发布”微信公众号

设计:蔡陈晨

编辑:普娅鑫


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