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风味云南,叮当声里传年味

老少都喜欢食用的“叮叮糖”。(1月20日摄)。新华网发(李丹 摄)

进了腊月门,转眼就是年。农历腊月二十三或二十四,又称“小年”,是民间祭灶、扫尘、吃灶糖的日子。

历史悠久的“小年”习俗,不同地方都有自己独特的传统民俗。据资料记载,自清朝起,云南省玉溪市江川区就有过白糖节的习俗。在江川,人们除了会在“小年”祭灶、扫尘之外,还要吃当地传统手法制作的白糖,当地人称这天为白糖节。

李贵(右)走村串户卖白糖(1月20日摄)。新华网发(李丹 摄)

儿时记忆中的腊月甜味

江川人说的白糖,又名麦芽糖,是碳水化合物的一种,老百姓更喜欢称之为“叮叮糖”,它由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,有帮助消化的功能,老少都喜欢食用。

“叮叮当,叮叮当……”这种敲击声对于当地“60后”至 “80后”的人来说再熟悉不过,儿时,在腊月里每每听到这熟悉而有节奏感的斧锤敲击秤盘发出来的声音,定会跑出门去,寻着声音找卖白糖的人。

李贵将麦芽粉和饭粒搅拌均匀(1月20日摄)。新华网发(李丹 摄)

“叮叮……”,卖糖人用铁锤和铁凿敲打箩筐里的白糖一两下,便掉下一小块白糖,从卖糖人手中接过白糖放入口中,香甜味瞬间填满口腔,贪吃的小孩连接白糖时手指沾上的那一点点黄豆粉都不放过,都要把手指放进嘴巴里舔一舔才算过瘾。

将糖浆舀起来在半空中能形成一层 “糖纱”,糖浆便可出锅了(1月20日摄)。新华网发(李丹 摄)

传统白糖制作技艺延续儿时年味

说起江川区白糖的口味,最地道的味道产自已有200多年制作历史的前卫镇前卫社区。据了解,以前的前卫社区是一个村,全村有80多户人家从事白糖制作,经过数百年的技艺传承,如今,这里依然能找寻到不少人心中对白糖原汁原味的记忆。

凌晨五点,绝大多数人还在睡梦中时,前卫社区的李贵夫妇早已忙碌在制作白糖的灶间。

“外婆那个年代的人就在做白糖,那时候我年纪小,做白糖的时候帮不上忙,就专门帮家里卖白糖。”李贵说,那时候,村子里和县城里都没有商店可以卖白糖,一般都是用箩筐挑着去走村串户地叫卖,后来改用自行车驮着卖,现在自己在镇上集贸市场里已有了固定的摊位。

李贵夫妇共同拉扯白糖(1月20日摄)。新华网发(李丹 摄)

大麦经过水泡,保持温度至发芽一厘米,晒干后磨成粉状,便得到大麦芽粉。将大米用水浸泡两小时,用木甑子蒸成饭粒状,然后加入大麦芽粉搅拌均匀,倒入特制的陶罐内加温二十多小时后发酵成糖水流出,倒入土灶上的大锅内用大火熬干水分,再调成小火慢慢熬成浆,直到变成饴糖,最后在木桩上来回拉扯上百次后,即可变成白糖。

“这种糖浆叫饴糖,我们还称作糖王。制作花生糖、芝麻糖等糖品都离不开饴糖。”李贵一边用锅铲搅拌大锅中金黄色的糖浆,一边介绍说,“火候和时间都要掌握好,才能做出口感好的麦芽糖。看个人喜好,想吃味道香一点的,可以添加一些芝麻,想吃原汁原味的,就这样直接熬制就可以了。”

“可以起锅了!”李贵从妻子手中接过刷了一层香油的铁盘,一瓢一瓢地把糖浆舀进去,接下来便进入最关键也是最费力气的一步——扯白糖。

刚拉扯好的白糖洁白晶莹(1月20日摄)。新华网发(李丹 摄)

待饴糖冷却到不烫手时,李贵从铁盘里完整地取出软软的饴糖,挂在一个特制的木桩上,用一根木棒拉住饴糖的两端围成一个环,渐渐往远离木桩的方向走,将糖体拉长,把拉伸开的糖体从中间位置挂回木桩,反复拉扯,糖体开始慢慢由黄色变成乳白色。随着糖体渐渐冷却、变硬,越来越难拉,最后李贵夫妻俩一起用力拉扯。反复上百次后,洁白晶莹的白糖便制作完成了。

李贵成为玉溪市江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《白糖制作》代表性传承人(1月20日摄)。新华网发(李丹 摄)

非遗传承 留住乡愁味道

“软硬适中、黏性好、香甜可口、入口易化……”这是顾客对李贵制作的白糖的评价。

“我从27岁开始独立制作白糖,一晃就30多年了。”李贵说,虽然制作白糖费时又辛苦,但能为大家留住乡愁的味道,这种坚守是值得的。

2005年6月,白糖制作技艺被列入江川区区级非物质文化遗产,作为传承人,李贵心中的期盼有了着落。但他也有担忧,麦芽糖的制作,本是传统手工艺,随着经济的发展和社会的进步,近年来,能制作麦芽糖的人也越来越少,或许会慢慢消失。“让这种甜蜜的年味得以延续就是我最大的心愿,只要有人愿意学,我都会毫无保留地教给他们,把这门手艺传承下去。”(完)(徐华陵 李丹 张延江)

联动:玉溪市江川区融媒体中心

2021-02-01 15:09:03  来源:新华网
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