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风味云南,养育一方人的高原至味

马铃薯,云南人管它叫洋芋。云南人常说:“吃洋芋,长子弟。”“子弟”在云南方言里有“英俊”“漂亮”的意思。洋芋是老少咸宜的食物,也是云南饭桌上必不可少的食材。

个大的洋芋(5月23日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

要说中国哪个地方的人们最爱吃洋芋,答案一定是多样的。但毋庸置疑的是,位于祖国西南的云南人对洋芋的喜爱,是与生俱来的。

红土地里长出的倔强

云南地处低纬高原,山区众多,呈典型的立体气候。很多高寒地区过去很难种植其它作物,就是不起眼的洋芋,硬是在多乱石的高原红土地里坚强生长着。

云南独特的地理位置和气候条件让洋芋顺理成章地成了这里的主要经济作物,一度成为很多山区的主食。

云南人对洋芋有着特殊的情感,洋芋是饭、是菜,歉收之年的农家盆碗里离不开它,丰收之年的筵席也有它的一席之地;对云南人来说,洋芋在舌尖上的演变有着强烈的时代感。

“那时候家里条件比较艰苦,廉价而又易食的洋芋成了最适合充饥的食品。大人们总是用一天辛勤的劳作去换来洋芋或者苞谷充饥……”云南的孩子总能听到长辈讲述他们那个年代的艰苦生活过往,其中的很多故事都离不开“洋芋”。过去多饥荒,活下去曾是那辈人最艰难的历练,对于他们来说,洋芋是有着“救命之恩”的珍贵食物。那时候,一个产自高原、含有优质淀粉、具有较高饱腹感的洋芋比草根、树枝、南瓜、菜叶要实在得多。

老一辈的人曾说起,以前在昭通的很多农村地区,支撑人们务农一整天的最好搭档是洋芋。出门时带上几个煮熟的洋芋,再装上些自制的昭通辣酱,劳作饿了时剥去煮过的洋芋的表皮,蘸着辣酱吃,香辣管饱的同时也能提供继续劳作的能量。

在昭通、曲靖、昆明等地的高寒山区,火塘是家家必有的。围塘夜话时随手摸出几个洋芋,拿根柴火在塘灰里刨出个“坑位”,再将它们埋下去。庄里庄外闲聊间,洋芋也烤熟了。拿根玉米棒子将洋芋表面刮净,蘸着辣椒酱,或者抹点卤腐,边吃边闲聊,这就是高原乡村的夜。

有人说,洋芋之于云南相当于爱情之于人类。对云南人来说洋芋一日三餐都可吃,餐餐不厌。人们喜爱洋芋,不仅是因为它好吃管饱,也因为它可当配角,成就洋芋烧排骨等硬菜的美味;它也可以是主角,如干煸洋芋丝、青椒洋芋丝、洋芋粑粑、煮洋芋、炸洋芋、烤洋芋、铜锅洋芋饭、酸菜洋芋汤……

一个简简单单的洋芋,在云南人手中能折腾出数不清的吃法,遍布主食界、零食界、家常菜界,横跨蒸炒煮炸烤,从前菜、主菜到例汤、餐后零食……如果让洋芋撑起云南人整个的美食体系,那也不算是多难的事。

小土豆走进大城市

随着农业技术的发展以及交通条件的改善,洋芋渐渐走出农村,走进城市,摇身一变成为大城市里的小吃一族,继续它们前世今生的故事。

在云南的省会昆明,卖洋芋的小吃摊位和店铺数不胜数,通常一辆手推车,一口油锅,十几种配料,就可成就出洋芋的美味。

烤洋芋的神器(5月23日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

来自曲靖宣威的老张夫妇也是洋芋小店热潮中的一员,除了以上的常规配置外,这个小店还多出了一个专用于烤洋芋的铁炉。

烤洋芋(5月23日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

“把洋芋放入烤屉,加入柴火在炉中,热量和木炭香味便慢慢进入烤屉。”张阿姨介绍,烤洋芋时需中途对洋芋进行翻面和刮皮,烤好的洋芋表皮呈金黄色,宛如一颗大“金豆”,随后放置在顶部的摆放台保温,等待顾客挑选。

对于大多数云南人来说,将烤洋芋对半切开加入各种配料是升华烤洋芋风味的最佳吃法(5月23日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

外壳金黄,内里酥软的烤洋芋自带独特香味,可直接食用。但对于大部分人来说,将烤洋芋对半切开加入干辣子、乳腐、油辣椒、折耳根等蘸料,才是升华烤洋芋风味的最佳吃法。

拌好佐料的炸洋芋(5月23日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

如果说烤洋芋的风味是高温烘烤出来的,那炸洋芋的香味则是来源于洋芋与热油发生的化学反应。洋芋刮皮切条,待油热倒入锅中炸至表皮呈金黄色后捞出,再加入辣椒面、葱花和香菜等配料便可以大口开吃。“很多从外地回来的人首先会来我家吃上一份炸洋芋。”张阿姨说,炸洋芋已经成为很多云南人无法放下的家乡味道。

干洋芋片(5月23日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

相比于烤洋芋和炸洋芋,云南另一种洋芋制品正在淡出人们视野。干洋芋片,最初源于储存需要,过去人们大量生产洋芋,但新鲜洋芋的保质期较短,为了更长时间地储存洋芋,人们会选个晴天,将洋芋切片,入锅加盐煮得半熟,再将其放置在太阳下暴晒,待洋芋片水分晒干,一片片皱缩,再装入袋里,可储存较长时间。食用时,将干洋芋片放入热油锅中炸几秒即可捞出,金黄色的薄片,放入嘴中嘎嘣脆,是云南人本土生活里的百分百“薯片”。

炸熟的干洋芋片(5月23日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

因为储存时间长,很多年轻人要外出时,包里总会少不了一袋自家制作的干洋芋片,干洋芋片也印刻着云南外出孩子对家乡土地和家人的无尽思念。

“金豆”让一方土地不再贫瘠

作为土豆最适宜种植的区域之一,近年来,科研院所、高校等都在积极探索土豆种植和加工技术,谋求新的发展。

2016年9月21日,云南师范大学马铃薯科学研究院揭牌。该校马铃薯研究工作始于上世纪70年代,在40多年的研究发展历程中,拥有杰出的研究团队、优良的马铃薯基础研究品种和代表性研究成果。据不完全统计,云南省通过区域试验和审订马铃薯品种的亲本80%以上来自云南师范大学。

2018年马铃薯科学研究院发表了3篇重要研究论文,取得了一系列研究成果,其中,“合作88”社会经济影响评估结果在“国际农业磋商组织”和“第十届世界马铃薯大会”上发布,获国内外同行的认可和赞许;获得云南省教育厅第六批重点实验室和科技厅“创新创业团队”项目支持。

有“学问”的洋芋不仅是贫困山区人民的主要粮食和经济来源,也是实施精准扶贫所依赖的主要作物。云南各地通过多年的扶持,洋芋产业发展取得显著成效,成为贫困山区农民脱贫致富的重要产业。

2015年,中国工程院确定了云南澜沧县作为院士专家科技扶贫点,院士朱有勇来到澜沧扶贫,带动当地孵化出了“比脸还大”的冬季洋芋。与全国其他夏季产区的洋芋相比,当地洋芋具有产量高,品质优,价格好的优良品质,洋芋为澜沧县脱贫工作增添了动力,成了当地农户脱贫致富的新渠道。

红河哈尼族彝族自治州建水县甸尾乡从2000年种植洋芋以来,因洋芋品质优、个头大、表皮光滑,远销国内外。经过多年的发展,洋芋已经成为当地的支柱产业,全乡有百分之九十以上的农户种植洋芋。今年甸尾乡种植洋芋18060亩,户均种植洋芋4亩,预计实现收入1.41亿元。

而在昭通,一个关于洋芋的高标准示范基地正受到人们的关注。今年2月,昭通市在昭阳区和永善县启动了5万亩马铃薯高标准示范基地(洋芋帝国)建设项目。据了解,昭通市“洋芋帝国”建成后的核心区预计实现马铃薯平均单产3吨以上,综合产值 2.1亿元以上,覆盖农户4834户17060人,带动贫困人口2784户8941人发展洋芋产业。

目前,洋芋产业已成为云南许多县市最有地域特色和市场潜力的经济支柱之一,不起眼的“洋芋”摇身一变成了值钱的“金豆”,加速了老百姓的增收致富进程。(完)

2020-06-15 09:24:56  来源:新华网
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